Producen filetes de pescado para consumo humano en laboratorio de San Diego

Una empresa emergente de foodtech de San Diego cultiva filetes de pescado jurel o yellowtail enteramente a partir de células, lo que la coloca como una de las más avanzadas científicamente en el mundo de los mariscos cultivados en laboratorio.

La empresa llamada BlueNalu tiene menos de dos años y, sin embargo, ha alcanzado un hito científico con el que muchos investigadores sólo sueñan.

Frente a una pequeña multitud reunida en la bahía de San Diego la semana pasada, un chef preparó filetes de pescado cola amarilla creados en laboratorio en una variedad de formas, desde tacos de pescado y poke hasta bisque de mariscos.

Para aquellos que no están familiarizados con los productos de mariscos a base de células, están hechos de carne y grasa de pescado real - o lo que llamamos filetes - cultivados a través de células en una instalación de fabricación de alimentos.

La esperanza de compañías como BlueNalu es satisfacer la demanda de productos de pescado reales y, al mismo tiempo, abordar las preocupaciones éticas y medioambientales que conlleva el consumo de pescado.

Aunque el proceso no es conocido por la persona promedio, los fundadores de la compañía dicen que los productos de mar hechos en el laboratorio no son más antinaturales que, por ejemplo, el yogur griego, que también requiere el cultivo de células.

“No estamos más hechos en el laboratorio que el ketchup o las Oreos”, dijo Chris Dammann, jefe de tecnología de BlueNalu, en una entrevista a principios de este año. “Todos comenzaron en un laboratorio”.

Varias otras empresas científicas emergentes han demostrado pruebas de sabor similares de sus productos de mariscos basados en células, entre ellas Wild Type, con sede en San Francisco, que organizó una cena a principios de este año con su salmón cultivado en laboratorio.

Pero el pescado de BlueNalu parece ser único en su capacidad de soportar diferentes métodos de cocción, un avance de fabricación competitivo.

En comparación, el salmón de Wild Type se deshace cuando se cocina a altas temperaturas.

“Nuestros medallones de cola amarilla se pueden cocinar a fuego directo, al vapor o incluso fritos en aceite; se pueden marinar en una solución acidificada para aplicaciones como el poke, el ceviche y el kimchi, o se pueden preparar en estado crudo”, dijo el CEO de BlueNalu, Lou Cooperhouse, en una declaración.

“Este es un logro enorme y no creemos que ninguna otra empresa en el mundo haya podido demostrar hasta ahora este nivel de rendimiento en un producto de mariscos de músculo entero”.

En un perfil del Union-Tribune sobre la puesta en marcha a principios de este año, líderes de la industria abordaron los enormes obstáculos científicos a los que se enfrentan empresas como BlueNalu.

Uno de los grandes retos es la fabricación de los productos en grandes lotes, algo por lo que los investigadores y las empresas de nueva creación han luchado durante mucho tiempo.

La creación de los pequeños lotes de cola amarilla cocinados durante la demostración fue un logro considerable.

“Esta fue una extraordinaria hazaña técnica”, dijo Dammann en un comunicado. “Cuando comenzamos esta compañía, había muy poca ciencia disponible sobre la propagación a largo plazo de las células musculares de los peces y ningún protocolo de cultivo confiable. Crear un producto de músculo entero a partir de células de peces que se cultivan sin modificación genética requería una innovación considerable. Científicamente, no se puede subestimar el logro de pasar de un lienzo en blanco a un producto alimenticio tan rápidamente. Ahora estamos listos para centrarnos en nuestra próxima fase de crecimiento para aumentar el volumen de producción”.

Cooperhouse dijo que la nueva empresa espera lanzar sus productos de mariscos en un mercado de prueba dentro de dos años.

Además de la cola amarilla, BlueNalu también está desarrollando otras especies de peces de aleta, incluyendo el dorado y el pargo rojo.